Что ели в Одессе на Новый год наши предки (фото)

Меню одесситов специально для читателей Украинской Службы Информации изучал журналист и краевед Станислав Кинка.

Спойлер: без оливье не обойдется, но не спешите разочарованно бросать чтение, такого оливье вы точно не ели!

Криминальные разборки как источник меню

В далеком 1800 году купчиха Рожнова оказалась втянутой в неприятную историю. В молодой Одессе развлечений было не так и много, вспомним к тому же, что в 1799 году город преследовали сплошные неудачи: землетрясение, нашествие саранчи, упадок торговли и отсутствие помощи на строительство порта. Хоть Новый год-то дадут встретить? Нет, что-то пошло не так, и полицмейстер Степан Лесли с вооруженными солдатами разгоняет праздник.

Женщина подсчитала, что она потеряла немалую сумму, и кроме всего прочего, в своем прошении перечисляет и то, что она подготовила для новогоднего стола: «закусок и других съестных заготовлений на 5 руб. 20 копеек, сваренного кофе три фунта — 3 руб., 30 коп., шоколаду два фунта — 2 руб. 50 коп., сливок и лимонов — 1 руб. 20 копеек».

Отдельными статьями расходов проходили: извозчики, которые развозили приглашения и собирали танцовщиц, музыка и «нагревание зала и покоев». Вечеринка планировалась камерная, приглашено было «тридцать лиц мужеских», каждый должен был заплатить по 50 копеек.

Коллаж из картин: как встречали Рождество и Новый год

Но возникает вопрос, много это или мало, 50 копеек за вход и два с полтиной за два фунта шоколаду (это всего 907 граммов)? Если будем отталкиваться от доходов конца XVIII века, то суммы выходят значительные: писарь получал 1 рубль 67 копеек в месяц, священник — 16 рублей 67 копеек, переводчик — 25 рублей, коллежский асессор (чиновник восьмого класса Табели о рангах) — 37 рублей 50 копеек.

Интересно, что более поздние исследователи истории Одессы, описывая первые увеселительные заведения, аттестовали их весьма низко: «здесь время проводилось за картами, кутежами и развратом». Чем профессорам Александру Кирпичникову и Алексею Маркевичу не понравились эти места, неясно, но именно так они описали заведение купчихи Рожновой в издании к столетию города.

Заснеженная Одесса, Александровский парк, конец XIX — нач. XX вв.

Сладость из Османской империи и много рыбы

Время шло, и новогодние застолья становились обычным делом интернациональной одесской публики. В 1834 году выходит почти забытый альманах «Помощь бедным». Нас он интересует потому, что статистик и журналист Павел Морозов поместил туда свою статью с наблюдениями, как в Одессе празднуют Новый год. Конечно, он не мог обойти своим вниманием и кулинарные особенности города, в котором он к тому времени проживал уже десять лет. Это тоже важно, потому что традиции в Пензенской губернии точно отличались от того, что было принято в Одессе.

Вид ресторана на старом вокзале в Одессе.

Новогодний стол одессита 1830-х гг. был немыслим без восточных слабостей и рыбы. Будучи уроженцем Пензенской губернии, Морозов сразу выделяет особенности южной кухни:

Вещественная часть этих обедов, кроме блюд известных северным жителям, украшается свежими растениями с берегов Босфора, фигами (более известными сейчас под названием инжир — авт.), сахаренными их собственным соком, мучнистым рахат-лукумом и богатой данью Черного моря: разновидными камбалами, скумбрией, крабами, креветками и прочими и прочими.

Центром клубной жизни тогда была гостиница барона Жана-Франсуа Рено. В новогоднюю ночь там устраивали шумные застолья.

Несколько лет кряду мы встречаем Новый года на балах, которые даются Одесским клубом в доме господина Рено, — пишет автор, — Здесь самая интересная эпоха — наступление полночи: в это время на хорах зала открывается прозрачная картина с цифрой нового года. С появлением давно ожидаемого изображения музыка стихает; партии виста прерываются; все спешат поздравить своих знакомых. Бокалы шампанского, разносимые на огромных подносах, сверкают и пенятся в разных местах залы.

Заканчивалась встреча Нового года танцами: «ужин, поданный на маленьких столиках, сменяется котильоном (французским танцем — авт.), блестящим финалом всех балов».

Начало ул. Ришельевской, там была гостиница Рено, где проходили новогодние балы.

Шампанское: обязательный атрибут Нового года

Без этого напитка сложно себе представить встречу праздника. Но и полтора-два века тому назад одесситы были не прочь выпить хорошего игристого вина или даже настоящего шампанского. Если обратиться к уникальному источнику середины XIX в., дневникам цензора и литератора Александра Никитенко, то почти каждый Новый год у него рифмуется с шампанским.

У меня для встречи Нового года была приготовлена, по обыкновению, бутылка шампанского, и мы, то есть я и мои домашние, встречали его с бокалами довольно живо, если не весело, и просидели до половины второго часа ночи, — так он описывает встречу нового 1874 года.

Реклама шампанского завода Генри Редерера

Уже тогда шампанское стало прочно ассоциироваться с Новым годом. Изготовление шампанского в Одессе фиксируется уже в начале XIX века. Его производили на предприятиях князя Нарышкина, позже эстафету подхватил Иван Изнар. В Одессе шампанское можно было достать в середине XIX века на Дерибасовской, 13. Сейчас в этом здании расположен ирландский паб, а полтора века назад или более там были виноторговые конторы Жюльена, а затем Лабариера. В конце XIX в. шампанское по оригинальной технологии производили на заводах Родоканаки, Южнорусского акционерного общества виноделия «Генри Редерер».

Многочисленная реклама шампанского только подчеркивала элитарность, и в то же самое время доступность для многих в Одессе этого напитка.

Красочная реклама шампанского.

Где Оливье?

Не мыслите Новый год без оливье? Тогда мы идем к вам… с оригинальным рецептом этого салата. Люсьен Оливье был поваром и управляющим ресторана «Эрмитаж» в Москве в 1860-е. Считается, что он унес в могилу оригинальный рецепт этого блюда. Но не все так просто.

Уже в конце XIX века выходят «оригинальные рецепты». Их помещают в многочисленные кулинарные издания, которые множатся как грибы после дождя. Есть информация, что впервые рецепт появляется в журнале «Наша пища» (1894). Но Одесса нам ближе, поэтому берем в руки издание «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897) и видим, что тут есть рецепт салата Оливье (да, с большой буквы, возможно — из уважения к умершему автору рецепта).

Эта книга авторства Пелагеи Павловны Александровой написана под руководством магистра ветеринарных наук М. А. Игнатьева (будущего супруга Алексадровой, к слову), который и был автором рецепта в журнале «Наша пища» и ел оливье ещё от автора рецепта в 1882 году. Редакцию книги осуществлял директор Одесской кулинарной школы И.А. Казаринов, а напечатана она была в типографии Ефима Фесенко. Теперь вы понимаете, что уничтожать это здание крайне невыгодно, а лучше поместить его на карту мирового кулинарного наследия.

Оливье с рябчиками, оригинальный рецепт

Переносимся в конец XIX века и готовимся к походу на рынок. Рецепт довольно демократичный, как по тем временам. Что же входило в состав оригинального салата?

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ столовой ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы (каперсы, — ред.) — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Провансаль — соус из желтков с растительным маслом (по-современному говоря, майонез — ред.).

Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Как подчеркивала Александрова: «настоящая закуска Оливье приготовляется всегда из рябчиков».

Титул книги, где впервые появился рецепт салат Оливье, книга была выпущена в типографии Ефима Фесенко в Одессе.

Где ели, где пили?

Как мы уже видели, в 1820-1830-е гг. центром клубной жизни и праздничных сходок был отель Рено. Там же размещалась первая в Одессе биржа, до того как построили здание Старой биржи (нынешняя мэрия — авт.). Поэтому за отсутствием иных мест публика собиралась там. В более позднее время в Одессе было немало мест, где можно было отлично поесть и встретить Новый год заодно.

Рекламы путеводителей рубежа XIX-XX вв. пестрят названиями и ценами. Отобедать в ресторане Папучиева в Пале-Рояле стоило всего 40 копеек; приезжим рекомендовали посетить ресторан «Медведь», где были «общедоступные цены и ежедневно играл оркестр». Если же вам не хватало экстрима, то можно было отправиться в «Сад Мартына». Не знаете, что это? Объясняем: «одно из лучших пригородных гуляний». Ресторан возле Чумной горы «снабжен лучшими кушаньями и напитками. Постоянно играет оркестр музыки. Прохлада, свет и воздух. Имеется четыре кегельбана. Танцевальная зала».

Реклама ресторана Папучиева в Пале Рояле, 1900 г

Реклама ресторана Медведь, 1911 г.

Если в ваши планы не входило вояжировать на Молдаванку на границе с Воронцовкой и Сахалинчиком, то можно было отметить Новый год в центре.

Реклама ресторана Сад Мартына, 1911 г.

В ночь на новый 1900 год в Одессе торжественно открылась полностью перестроенная гостиница «Лондонская». К празднику из Парижа «были выписаны свежая спаржа, бри и камамбер, а из Москвы — телячьи котлеты, свежие огурцы, дупеля, вальдшнепы, рябчики, каплуны, огурцы соленые в тыквах и филипповские калачи».

Гостиница «Лондонская».

Звучит аппетитно, но дорого. Что делать, если средств не так много, а праздника хочется? Правильно, устроить новогодний стол у себя дома. В наши руки попала роспись предновогодней недели госпожи N. за 1873 год. Видно, что достаток у семьи не самый высокий. Приведем меню полностью:

Воскресенье: борщ свекольный с куском говядины, с сосискою (одного на каждого человека) и отдельно ломти поджаренной пшенной каши. Говяжьи мозги с картофельным пюре. Компот из яблок с черносливом. По одному яблоку и по десять черносливных ягод на порцию.

А по праздничным дням наша любезная госпожа N. «ухитряется всегда дать какое-нибудь дешевое сладкое блюдо. К числу этих последних блюд принадлежат, кроме компотов и маседуанов, яблочные оладьи и пирожки, из кислого теста с вареньем или черносливом, белый и красный кисели, рисовая каша с сахаром и корицей и проч.».

Типы студентов и количественный анализ

В общем, каким бы ни был стол на Новый год, главное, чтобы не покидало чувство праздника, а оригинальное оливье с рябчиками будет к нему только приятным дополнением.

Ранее на USIonline.com — Путешествие по Одессе: памятники, которых нет.

Читайте нас в Facebook, Telegram и Instagram, смотрите на Уoutube.