Дерусифікація новорічного столу: що приготувати на свята

Кореспондент Української Служби Інформації Валерія Шаповалова спілкувалася з одеським шеф-кухарем Віталієм Щербенко та з’ясувала, що можна приготувати до свят.

‎Віталій Щербенко

 «Олів’є» — російський салат?

Олів’є — популярний в країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим і новорічним. В Україні його також вважали незмінним символом новорічного столу. До війни. Наразі багато українців відмовляються від нього, вважаючи страву російською.

Втім, на думку шеф-повара Віталія Щербенко, це досить спірне питання.

Своїй появі салат завдячує талановитому французькому кулінару Люсьену Олів’є. На початку 60-х років XIX століття він працював шеф-кухарем у московському ресторані «Ермітаж», де найпопулярнішим блюдом був його фірмовий однойменний салат.

Слід зазначити, що тодішня рецептура страви досить відрізнялася від сучасної. Для його приготування використовувалась не варена ковбаса, а «аристократичні» інгредієнти – рябчики, куропатки, ракові шийки.

У радянський час рецепти салату неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, більш дешевшими і доступнішими. А наразі взагалі є безліч салатів, які нагадують Олів’є. Однак чи можна їх назвати тим самим Олів’є – питання.

Віталій Щербенко розповів, що наразі в новорічних меню одеських ресторанів Олів’є пропонують. Проте на його думку, назву салату та його рецептуру краще змінити.

Готувати Олів’є чи ні – особиста справа кожного. Я вважаю, що можна було б якось замінити назву, придумати щось інше. Салат має багато варіацій. У розумінні багатьох обов’язковий інгредієнт Олів’є – докторська ковбаса. Але якщо замість неї ми покладемо відварену курку, то це вже буде салат «Столичний». Взагалі, замість ковбаси можна додати інше м’ясо чи червону рибу. Салат складається з багатьох інгредієнтів, і якщо якийсь продукт не класти, чи замінити, то можна сказати, що то вже не Олів’є, – вважає шеф-кухар.

Сам одеський шеф-повар не планує готувати Олів’є, каже, що може з легкістю від нього відмовитися. Втім, він не готував його і останній час – у новорічну ніч смакує лише сирну, м’ясну нарізки та фрукти.

Що думають наші читачі з приводу Олів’є, можна прочитати за посиланням.

«Оселедець під шубою»

Приблизно з середини 1970-х років цей салат став традиційною стравою святкового та новорічного столу у росії та країнах колишнього СРСР.

Однак його історія також – непросте питання. Є кілька версій походження страви:

• у 1919 році салат придумав московський купець Анастас Богомилов, у якого був свій трактир. Закуска символізувала різні верстви суспільства: недорогий оселедець – пролетаріат; цибуля, картопля і морква – селяни; буряк – червоноармійці; а майонез – буржуазія. Анастас назвав салат абревіатурою ШУБА, що означало «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!». Як свідчить легенда, купець виставив нову страву напередодні Нового року, і з того часу вона з’являлася на новорічному столі;
• салати з інгредієнтів, типових для оселедця під шубою, були поширені в першій половині XIX століття в скандинавській та німецькій кухнях під назвою «оселедцевий салат». На той час риба, а саме оселедець, була одним з найдоступніших продуктів для бідних верств населення. Тому часто з оселедцем готували страви, які за своїм складом схожі на сучасний оселедець під шубою, адже для ситості туди часто додавали овочі;
• є думка, що оселедець під шубою придумав кухар одного з московських ресторанів на честь святкування коронації Олександра III.

Що ще з новорічного меню можна віднести до російської кухні?

В новорічну ніч на святковому столі можна часто побачити млинці чи бутерброди із червоною ікрою. Так от, млинці з ікрою та сама ікра – з російської кухні.

Теж саме можна сказати про різноманітні соління. Скоріш це російська традиція – подавати їх до горілки.

Зрозуміло, що наша головна страва – це борщ, але ніхто його не готує на Новий рік.
В Одесі взагалі більше готують єврейську кухню. Наприклад, холодець. Хоч він вважається українською стравою, але якщо із курки, то це вже більш до єврейської кухні, – додав Віталій Щербенко.

Які страви української кухні можна приготувати на Новий рік?

Все залежить від бюджету. Для того, щоб було видно, що це український стіл, я взяв би домашню ковбасу, холодець, сало чи буженину. Можна запекти картоплю із салом та з якимось смачним соусом. Це, звісно, буде вже не чисто українська кухня, але дуже смачно. Також можна зробити зрази, – резюмував одеський шеф-кухар.

***

Наостанок пропонуємо нашим читачам підбірку українських страв на Новий рік від відомого кулінарного експерта Євгена Клопотенка – ніяких страв радянських часів або від нашого пришелепуватого північного сусіда. З рецептами можна ознайомитися за посиланням.

Раніше на USIonline.com —

Влада Одещини рекомендує не ставити цього року міські ялинки

Читайте нас у Facebook, Telegram та Instagram, дивіться на Youtube.