Бизнес в военное время правильно называть миссией: ресторатор Дмитрий Яицкий

Один из разработчиков этой анкеты одесский ресторатор Дмитрий Яицкий рассказал Украинской Службе Информации, что такого количества желающих не ожидал увидеть. О летнем сезоне, иностранных продуктах, а также самоотверженности поваров, читайте далее.

Повар, мне кажется, это боец невидимого фронта. Сколько и какой работы выпало вам?

Наверное, как и для всех нас, первый день войны стал для меня шоком. Шоком, который отозвался внутри десятками вопросов. И самый главный из них: что делать дальше? Но решение не заставило себя долго ждать. Ответ был очевиден: быть эффективным. Стать пикселем в общей победе. Я думаю, что именно сплоченность помогла нам тогда выстоять. Все очень быстро сориентировались и кинулись помогать. Помогать на том фронте, который был понятен, фронт, на котором каждый чувствовал себя опытным солдатом. Мы начали кормить людей. Кто как может. У меня не было возможности открыть свое производство, т.к. оно было законсервировано на зиму и находилось в небезопасном тогда месте. Никто не понимал, что будет по факту происходить, как будут разворачиваться события и что будет не то чтобы завтра, что будет сегодня через 10 минут. Несколько дней все жили в страхе, но огонь внутри каждого УКРАИНЦА разгорался, мы хотели дать отпор тем действиям, в которые было просто сложно поверить. И по всей стране начали открываться кухни. Всех, кого Родина не позвала брать в руки оружие, взяли в руки ножи, а ресторанные менеджеры – телефоны и началась организация волонтёрских кухонь.

27 февраля в Одессе было создано движение “Шефи проти війни”. Сейчас в нём 413 человек. Основателем группы  стал Виктор Титов (глава Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, состоявшийся шеф-повар, мой друг и настоящий одессит родом из Львова).

Виктор Титов

Мы создали онлайн-анкету, начали собирать данные поваров, которые готовы были работать. Люди регистрировались со всех городов Украины. Это позволило в самом начале упорядочить хаос и пытаться координировать работу. Живя в постоянном информационном потоке, с одной стороны десятков ТГ-каналов информировавших о ходе военных действий, с другой стороны пытаться быть в курсе того, что происходит в городе, вылавливать какие-то крики о помощи и пытаться их закрывать. Так, к примеру, плита из нашего ресторана, была передана в Кибуц БФ “Добрый самарянин” в Маяках (спасибо моему партнеру Богдану Луцику за то, что поддержал мое предложение). Туда же в фонд мы направили наших поваров волонтёров, одного моего су-шефа Алексея Мельника и его супругу шефа Леру Овсянникову (сейчас ребята работают в БФ “Дорога до дому” и помогают нашим внутренним переселенцам найти новый дом, тем, кто действительно остался без крыши над головой). Мы пытались с помощью городских властей и РЭС увеличивать мощности заведенные в рестораны, т.к. работа увеличивалась лавинообразно, нужно было подключать дополнительные рабочие поверхности, а рубильники выбивало. Решали очень много оперативных и нестандартных вопросов.

Получалось ли запастись продуктами?

Первым делом в ход пошли продукты, которые были на остатке в каждом действующем ресторане. Все запасы пошли сначала на тероборону, а позже на профильные организации, ЗСУ и простых людей, которым нужна была помощь.  Но запасы быстро кончились. Вначале было очень сложно с продуктами. Не хватало всего. Мы начали связываться с нашими поставщиками и партнёрами. Многие предвосхищали запросы и предлагали помощь сами.

Охотно ли соглашались сами повара?

Не помню, какого числа, но точно в самом начале, как только начали работать хоть какие-то системы, я написал в нашу группу “Chef’s against the war”, что готов помочь с продуктами. Мне тут же ответила в личку одесская шеф-повар, которая с первых дней кормила 120 морских  пограничников в Одесской морском порту. Лидия Корниенко – участница проекта “МастерШеф. Профессионалы”. Но как по мне, то, что эта девочка делает с первого дня войны, стоит 1000 мастершефов и звания Героя Украины.

Лидия Корниенко (шеф-повар, участник шоу МастерШеф, в военное время кормит 120 пограничников) и Алексей Мельник (су-шеф, в военное время сотрудник БФ Дорога к дому)

Ввиду того, что объект закрытый, никого кроме двух поваров, работавших там до войны, туда не пускали. И двум девочкам приходилось готовить, мыть чёрную и белую посуду, убирать на кухне и в зале самим. Долгие месяцы. Что это, если не подвиг? Я постоянно, по мере возможности, отправлял туда продукты, а когда пошла гумпомощь, мы даже устроили там перевалочную базу для замороженной птицы. Получилось связать моего старинного товарища с Лидией, и организовался такой вот коннект.

Ещё хочется рассказать о поваре Виктории Любимой, которая приняла очень важное и нужное решение и начала кормить стариков. Лично у меня был опыт обращения к ней с просьбой взять на довольствие маму одной моей знакомой, которая выехала за границу, а мама вот-вот должна была выйти из больницы после какой-то операции, и ей просто не было что кушать.

Виктория Любимая – волонтер, кормит стариков в Одессе (в мирное время шеф-повар)

Большую поддержку нам оказало сообщество World Central Kitchen и его лидер шеф Хосе Андерс, номинант Нобелевской премии мира, который с 2010 года кормит людей, ставшими заложниками военных конфликтов в Доминикане, Никарагуа, Замбии, Перу, Кубе, Уганде, Камбодже. Большой поклон и огромное человеческое спасибо.

Виктор Титов (глава Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, основатель группы Шефи проти війни) и Хосе Андерс (лауреат Нобелевской премии мира, основатель движения World Central Kitchen)

Что будет с ресторанным бизнесом в Украине?

Мне кажется, что бизнес в военное время правильно будет называть миссией. Только если раньше миссия компании была чем-то вроде внутренней маркетинговой составляющей, то сейчас миссия – это проекция гражданской позиции бизнесмена и его коллектива во внешнюю среду. И это очень важно. Точно весь первый месяц войны, а может быть даже и второй, все бизнесы стали волонтерскими и работали бесплатно. Без возмещения себестоимостей и затрат на фонд оплаты труда. Люди просто работали бесплатно. Наверное, единственное благо, которое они могли получить взамен – это тарелку еды и плюсики в карму. Но это время уже закончилось. Людям надо за что-то жить. И те, кто решил сохранить свои команды и инвестиции, начали возвращаться к рабочим моделям. Многие даже вышли на уровень нынешних ставок, без пересчёта инфляции конечно, но в гривне платят людям ставку, как и до войны. Это очень яркий показатель общности для меня. Это настоящие бренды, которые станут Национальными как минимум, мне бы так, по крайней мере, хотелось, и я им этого искренне желаю. Если кто-то увидел в этом описании себя и свою компанию, знайте – вы можете стать новым украинским Старбаксом, у вас для этого есть все!

Многие, кто уехал, считают, что мы избалованы в еде. Говорят, что скучают именно по нашей одесской пище. У нас разнообразие и уровень.

Я не думаю, я точно знаю, потому что я тоже уехал в середине марта. И из соображений безопасности семьи в первую очередь, и из соображений экономики в том числе. Я родился и вырос в Грузии, а одесситом стал в 2001 году. У меня есть возможность ездить через границу, чем я и пользуюсь, вот 10 дней назад был в Одессе, а местом временной дислокации выбрал соседнюю Молдову. Здесь я пытаюсь заниматься едой, поднимать украинские вопросы, помогать нашим беженцам тут, и тем кто остался в Украине. 1 июня мы провели благотворительное мероприятие и собрали чуть больше 1000 евро для наших деток Одесской и Николаевской областей. Моя супруга шеф-повар Анна Карбун провела два благотворительных кулинарных мастер-класса для деток и взрослых. На примере Молдовы могу точно вам сказать, что у нас богатейшая страна и у нас есть все для того, чтобы стать величайшей в мире. Точнее мы уже были в том списке в сфере производства, в первую очередь, продуктов питания. От сельского хозяйства до экспорта готовой продукции.  Я ОЧЕНЬ НАДЕЮСЬ НА ТО, ЧТО ТА БЕДА, КОТОРУЮ МЫ СЕЙЧАС ПЕРЕЖИВАЕМ, ПОМЕНЯЕТ ПРИВЫЧКИ НАШИХ ВЛАСТЬИМУЩИХ, И МЫ ЗАЖИВЕМ ЕЩЕ ЛУЧШЕ. А если отвечать на ваш вопрос конкретнее, то нам просто посчастливилось кому родиться, а кому жить в прекраснейшей стране, с хорошим климатом, расположением и природными ресурсами, с потрясающими работящими, талантливыми, креативными и предприимчивыми украинцами. Все это в совокупности не баловало нас, а дало возможность жить припеваючи, и ни в чем себе не отказывать. Видимо это и не давало покоя нашим бывшим соседям, превратившимся в террористов, убийц, воров и просто врагов на всю оставшуюся жизнь. Мы не простим никому смерти наших детей, и попытки поставить на колени целый светлый народ.

Готовы ли к курортному сезону?

Думаю, да. Многие сейчас пытаются открываться. Конечно о туристах сейчас говорить не приходится от слова совсем, но есть и внутренний потребитель. Во-первых, сами одесситы, во-вторых, вынужденные переселенцы, которые будут пытаться закрепиться здесь и обрести свой новый дом, в-третьих, сезонные переселенцы и внутренние туристы, которые приедут к нам либо на лето с более горячих точек, либо просто немного отпустить голову хотя бы на недельку или на выходные. Понятно, что покупательская способность сильно упала, поэтому отпуск в Одессе сильно понизит ценник. Аренда квартир и домов, гостиницы, цены в ресторанах и кафе, все будет намного дешевле даже без учёта курсовой разницы. Думаю, что в гривне отдохнуть в Одессе будет дешевле, чем в прошлом году.

Почти в каждом одесском кафе есть история о переквалификации, так сказать. Кто-то готовит обеды на передовую, кто-то кормит переселенцев, кто-то пирожки печёт на блок-посты.

Да, действительно, мы столкнулись не только с переквалификацией, но и с мультифункциональностью. Границы ответственности и обязанностей в хореке практически стёрлись. Многие больше не могут себе позволить содержать узких специалистов и обеспечивать вертикальное управление. Все специалисты – становятся специалистами широкого профиля. Повар, бармен и официант – теперь не только готовят, наливают колу в стакан, или приносят кофе. Теперь эти три профессии + административные функции могут быть закрыты 1-2 людьми на всем объекте. Повар теперь сам моет посуду, повар сам моет пол. Бармен теперь ещё и кассир, и официант, а официант бармен и кассир, может быть ещё и упаковщик, доставщик и ещё кто-нибудь по совместительству.

Как обстоят дела с продуктами, в частности, теми, которые привозили сюда из-за границы? И чей борщ?

Замена импорту. Вот видимо не зря мы пропагандировали и развивали главный мировой тренд локальности и зеро вейст. Речь о приготовлении продуктов своих регионов и стремление к нулевой отходности. Самое главное для нас – это то, чтобы с наших полей снимались урожаи, и предприятия производили свою продукцию. И мы выстоим. Мы справимся.

И, наверное, даже всему миру ещё поможем. Удивительно, но мы даже с вами не догадывались, как все мы в мире близко живём и как все таки связаны и зависим друг от друга. Наши украинские продукты кормят весь мир. И сейчас без нашей пшеницы, круп, мёда, орехов, сахара, молочки – мир испытывает стресс. Но уверен, что мы с этим справимся. Многие говорят, что на смену ковиду и войне, придет голод. Не придёт, если люди в край не остервенеют, и останутся в первую очередь людьми. Если мы перестанем убивать друг друга и нашу Землю, она даст нам всё,  что нам нужно для счастливой жизни. Поэтому на ваш вопрос “чей борщ?”, я отвечу: “Борщ – это достояние всего человечества и мы с радостью накормим им каждого землянина, приезжайте в Украину. С нами Бог. Слава Украине!

Волонтёры James Gale (в мирное время строит океанические яхты из дерева в Нормандии), David Harrison (в мирное время CEO компании Seggiano – производство продуктов питания и оливкового масла в Италии), Дмитрий Яицкий- волонтёр (в мирное время коммерческий директор Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, основатель шеф-клуба, ресторатор)

Кстати David и James привезли лично из Италии 1,5 тонн продуктов производства компании Seggiano. Просто сели на старый бус, который одолжим у своего друга, и привезли за 3500км гуманитарный груз

Ранее на  USIonline.com —

Чудесные вещи происходят у нас на складе: волонтер Марина Имас

Читайте нас в Facebook, Telegram и Instagram, смотрите на Youtube.